L'Agapé Substance

2 avril 2012

Imaginez vous

26 couverts
+
une cuisine totalement ouverte littéralement dans le prolongement d'une table d'hôte

et vous êtes encore bien loin du concept de l'Agapé Substance

Puisque le principe est de se laisser porter par la créativité du maître des lieux en à peu près 12 produits.

Et dans ce labo-resto de 40 m2, recouvert de miroir et éclairé au néon jaune-vert,
je peux vous dire que David Toutain et son équipe turbinent pour vous sortir de petites merveilles
(et aussi quelques assiettes plus tristounes, mais on y reviendra)

Heureusement pour nous, nous n'étions pas installées sur cette grande tablée car c'est la garantie, malgré des serveurs menus et agiles de se faire bousculer, de manger coller-serrer à son voisin dans un brouhaha infâme.
Donc, après avoir poliment insisté, nous sommes passées à une micro-table de deux, en prise directe avec la cusine et David Toutain au dressage.
Plus calme, car la brigade ne se parle que peu et à voix basse, mais avec une lumière pénombre peu propice aux photos, soyez cléments!

Amuse-bouche, éponge à l'ail des ours et petit sablé

Cardamine (ou cresson des prés), bouillon de crustacés, coques

Emietté de tourteau, pistache

Topinambours cuits entier et en purée, échalotte de Champagne deshydratrée

Oeuf parfait, crème de maïs au cumin, grains de maïs légèrement séchés

Velouté d'asperges, espuma de parmiggiano regiano

Carotte confite et ail des ours

Cabillaud, crème d'oignon, crème de galanga, asperge

Pied bleu, émulsion de benoîte urbaine
(en fait les racines d'une plante sont le goût se rapproche de celui du clou de girofle)

Pigeonneau, betteraves juste cuites, orge, réduction de thé rouge

Pour faire la transition avec les desserts une petite assiette de "guyère réserve"

et on passe aux desserts

Petit sorbet frais de cédrat, purée de panais

Sorbet à la mandarine, gianduja, tuile au shiso

Chocolat sous différentes textures, glace noisettes

Au final certaines assiettes sont beaucoup moins percutantes que d'autres (le topinambour et le tourteau ne m'ont pas éblouis), et notamment les desserts. Il est clair que David Toutain n'a rien d'un pâtissier... Etant une grande gourmande, je vous avoue qu'à ce niveau de cuisine, les desserts m'ont fait désèpérer après le défilé salé auquel nous avions eu droit.
Cependant David Toutain est un chef abordable et très gentil, qui n'a pas hésité à prendre un peu de temps au beau milieu de son service pour répondre à notre curiosité sans fond.
Quand à son complice, Laurent Lapaire, qui certes a connu l'Arpège et lancé les 2 précédents Agapé, il arbohre une camaraderie de bon aloi en salle, qui a le don de me hérisser gentiment le poil. Mais je n'aime pas le copinage de bon ton sous pretexte que c'est branché et que l'on paye une petite fortune pour y déjeuner. Je dirais d'autant plus que l'on paye une petite fortune pour y déjeuner....