Sweet Candy, une histoire du bonbon

30 juin 2012

Sweet Candy, une histoire du bonbon

Comment résister à une exposition sur l'histoire du bonbon ?

Cette exposition est tellement passionnante que j'avais envie d'en partager le goût avec vous...

Le bonbon, une friandise enfantine ?

Il s'avère que le bonbon n'est pas seulement lié aux enfants, en effet c'était une denrée de luxe destiné aux élites sociales. Ainsi au XVIe siècle, le bonbon est un cadeau de prestige.

En Europe la fin du moyen Age voit apparaître sur les tables de banquet des sculptures et des décors en sucre. Cet art se répand à la Renaissance pour atteindre son appogée au XVIIet XVIIIe siècle. Il disparaît en tant que tel au début du XIXe puis réapparapit sous une forme plus populaire et à connatation sacrée. Les matérieux sont mangeables mais réservent parfois des surprises car il n'est pas rare que du plâtre ait été ajouté pour consilider les oeuvres.

Ephémères, les décors ou offrandes nécessitent cependant un travail semblable à celui de la sculpture de pierre ou de métal. La démocratisation du sucre engendre une production plus importante et privilégie la série. Des moules durables en bois puis en métal remaplce le modelage. Les thèmes cependant perdurent : sujets mythologiques, religieux ou allégoriques, allant de la représentation de pénitents andalous aux poupées en sucre de fin de Ramadan en Egypte, en passant par les crânes en sucre de divers pays.

Moules en métal et moules en plastiques

Petits Jésus en sucre
016 Agneau en sucre

Si dans le christianisme, la gourmandise est l'un des sept pêchés capitaux, la religion ne s'ets jamais réellement acharnée sur celui-ci. Friandises et douceurs sont étroitemetn liées aux fêtes et cérémoines religieuses : Noël, Paques, bâpteme, mariage. La religion perpétue des usages bien plus anciens lors de fêtes à l'origine païennes comme le Jour des Morts au Mexique, Halloween en grande-Bretagne ou les puppi en Sicile.

Il est vrai que traditionnellement les bonbons sont associés à la mort et aux fêtes de fin d'année. Au XIIIe siècle, la Trêve de Dieu commémorait l'arrêt des hostilités guerrières entre Noaël et le nouvel An. Elle devient la Trêve des confiseurs en regard du travail intense des confiseurs pendant les fêtes de fin d'année.
On retrouve les bonbons également dans un contexte sacré lié au renouveau : les offrandes en sucre de la Diwali - fête des lumières dans le nord de l'Inde, ou autre cas de syncrétisme chrétien dans les lapins en sucre de Pâques (avant d'être en chocolat).

Bijoux en sucre, Inde

En Europe, le bonbon fut d'abord un médicament. Il a pris de l'ampleur dans les couvents et les monastères, sa fabrication demandant alors énormémént de temps. Leur production s'accordait bien avec les règles de la vie de ces religieux : connaissance botanique, temps et patience.
Ainsi l'anis de Flavigny est fabriqué par les soeurs Ursulines depuis le XVIIe siècle, de même quele sucre d'orge de Moret par les Bénédictines.
L'idée du bonbon-médicament permettait-elle de diminuer le pêché ?

Le miel
Instinctivement l'être humain épprouve une attirance pour le sucré. Nous découvrons ce goût dès notre plus jeune âge, dans le lait maternel qui comprend des oligosaccharides.
Le miel apparaît ainsi comme un des aliments les plus importants dans l'alimentation humaine.
Mais il n'y a pas de miel sans abeilles. Si les abeilles produisent du miel depuis des millions d'années, d'après les sources actuelles, l'homme ne le connaît que depuis la Préhistoire. Il a d'ailleurs longtemps été persuadé que cette denrée tombait du ciel sous l'influence de certaines conditions atmosphériques. C'était du "sucre divin" que les abeilles se contentaient de transporter des fleurs jusqu'à la ruche.

Peinture pariétale néolithique, Cueva de la Araña, Espagne.

Des fresques préhistoriques montrant des rauyons de miel (Cueva de la Arana, Espagne) ou l'urilisation de ruches en Egypte ancienne témoignent de l'intérêt précoce de l'homme pour le miel. Malgré l'arrivée de la canne à sucre au Ier siècle avant JC, il reste l'édulcorant le plus courant jusqu'à la Renaissance.

Pieter Brueghel l'Ancien, Les Apiculteurs (1568-1569), Berlin, Kupferstichkabinett.

En matière de douceurs, le miel ets utilisé en Europe dans de multiples douceurs, il est incoroporé dans de nombreuses sortes de pâtisseries et de tartes. En Grèce antique on connaissait déjà les confiseries à base de miel et de sésame ou d'amandes. Les Romains eux, confectionnaient les premiers nougats avec des noix, des oeufs et du miel.
Le miel constituait aussi un excellent moyen de conservation des fruits, notamment des dattes, des figues et des coings.

Si les Anciens édulcorent avec du miel fruit (coing, cédrat, datte), des fuits secs (amandes, sésame, pignons de pin), et herbes aromatiques (anis, angélique), également considérées comme des moyens thérapeutiques, la nature fournit depuis de smillénaires un large éventail de végétaux "sucrants" et de plantes "bonbons".

Manne de tamaris,
en fait une secrétation naturelle de la cochenille qui se cristallise et se transforme en un "sucre" comestible.

Parmi ces dernières la réglisse ou plus précisement la racine, appréciée depuis l'Antiquité pour soigner les gencives. Divers "chewing-gums" naturels sont également connus : le mastic de l'île de Chios ou le chicle (gomme tirée du latex du sapotillier).
Exsudat tirée de végétaux, la manne est une autre douceur très recherchée par les populations indigènes. Dans le désert du Sinaï, les Bédouins collectent la manne du tamaris, nourriture du peuple juif pendant l'Exode, tandis que les Aborigènes d'Australie se régalent d'une variété issue des feuilles de l'Eucalyptus.

Fourmi mellifère

Certains insectes enagndrent ausis des friandises ; en Australie la fourmi mellifère absorbe une grande quantité de miel, détendant son abdomen qu'il faut arracher d'un coup de dents avant de l'avaler...

Depuis des centaines d'années des plantes "édulcorantes" sont utilisées comme substitut au miel et au sucre : le jus de certains fruits (raisin, figue, datte) ou la sève extraite et transformée en sirop d'agave, du palmier à sucre ou encore de l'érable d'Amérique.

Les premières confiseries sont nées du besoin de conserver les fruits et furent utilisées principalement à des fins thérapeutiques. Leurs recettes figurent pas conséquent dans des traîtés agronomiques et médicaux. Columelle et Galien témoignent d'une prédilection pour le coing, avec lequel ils confectionnent des confitures, gelées et pâtes, toutes à base de miel et destinées à traiter les affections des voies digestives.

Dès le VIIIe siècle les médecins arabes soutenus par la califat abasside de Bagdad se lancent dans une vaste opération de traductiondes textes grecs. Il en résulte le remplacement du miel par le sucre de canne et la création de nouvelles formules; Les bonbons naissent dans leurs laboratoires.
Ils sont faits, à l'instar des berlingots et fondants modernes, au sucre tiré ou pétri. Le succès est international. En ancien français on les appelle "dragées". En raison de leur vertus digestives, on les sert souvent à la fin des festins médiévaux avec les "boutehors", destinés comme son nom l'indique, à mettre les convives dehors...

Gomme

La canne à sucre

On la trouve vers 5000 ans avant JC en Nouvelle-Guinée et en Indonésie d'où elle se répandra.
Si cette plante ressemble à un bambou ses tiges, loin d'être creuses, sont remplies d'un jus sucré. Ces tiges étaient à l'origine machées par l'homme puis leur jus, à partir duquel le sucre de canne est cristallisé, sera extrait.
Les Arabes sont les premiers à obtenir du sucre de cette plante. Après la conquête de la Perse au VIIe siècle, ils l'introduisent en Syrie, en Afrique du Nord et en Espagne. Les Croisés vont ainsi découvrir son goût.
A l'origine remède coûteux, uniquement vendu par les apothicaires, il était la nourriture des personnes âgées, des faibles et des malades.
Il faudra attendre le XVIe siècle pour que le sucre de canne devienne un édulcorant en cuisine. Il va lentemant remplacer le miel dans le nougat, la pâte d'amande et les confits.

Planche botanique de canne à sucre

La naissance des "drageries"

Nos ancêtres recourraient donc au miel et aux jus de fruits comme myens de conservation. Mais dès le VIIIe siècle, le sucre se substitue progressivement au miel pour édulcorer fruits secs et épices dans la confection de douceurs. En effet, l'ajout d'herbes aromatiques et d'épices permet de développer l'arôme des fruits confits. Par ailleurs des amandes, des noisettes, des noix et des graines sont aussi trempées dans su sirop de sucre : les épices de chambres ou "drageries" sont nées.
Le mot français dragée, issu du grec et signifiant dessert ou friandise est utilisé depuis le XVIe siècle.
Ces "drageries" étaient savourées le soir dnas la chambre à coucher ou à la fin des repas, suivies d'un petit verre de liqueur.

Dès la fin du XIVe siècles les confiseries et confitures quittent le domaine de la pharmacie. Prosées par l'élite sociale, on les retrouve sur les tables de fêtes. Il faut alors pour les présenter dans une vaisselle valorisante : le drageoir de table et le confiturier apparaissent alors.

Drageoir, époque Empire

A la Renaissance, offrir une confiserie est un geste de courtoisie raffinée. Il devient alors indispensable d'emporter des douceurs avec soi : le drageoir de poche est né. Cette petite boîte en or ou en argent et parfois incrustée de pierres précieuses. Au XVIIIe siècle elle prend le nom de bonbonnière de poche. A cette époque les bonbons font fureur et leur présentation est l'objet de beaucoup d'attention. Mode éphémère la boîte à bergamote naît à Grasse. Elle ets fabriquée en bois, en carton moulé ou en papier mâche et est parfumée aux écorces de bergamote placées dans une doublure intérieure.
Au XIXe siècle, l'usage de la bonbonnière se réduit au profit de boîtes à bonbons et d'emballages individuels.

Boîtes à bergamote, musées de Grasse

...et du bonbon

Le bonbon tel que nous l'entendons aujourd'hui naît vraisemblablement au XVIIe siècle. Le terme "bon" est redoublé en français et désigne une friandise de petite taille.
Le bonbon commence alors à se démarquer des épices de chambre, dragées, pastilles d'apothicaire et confitures tout au long des XVIIe et XVIIIe siècles. Il devient une petite douceur destiné au plaisir.

Le XIXe siècle ou l'apogée de la confiserie

Au tournant du XIXe siècle, la confiserie devient un art maîtrisé, enseigné dans de nombreuses écoles et codifiée dans des ouvrages qui font le tour de l'Europe : Le parfaict confiturier de François Pierre de La Varenne (1664 ou 67), la Science du maître d'hôtel confiseur de Menon (1750) ou le Confiseur royal ou l'Art du confiseur dévoilé aux gourmands de Louise-Auguste B. Utrecht (1801 ou 1816).

Confiseur

La plupart des spécialités de bonbons que nous connaissons datent du XIXe siècle.

La fin des corporations, la libéralisation du métier de confiseur, l'industrialisation du secteur et surtout l'arrivée du sucre de betterave, vont amener le bonbon vers son âge d'or.

La betterave

Cultivée depuis l'Antiquité dans les régions au climat tempéré, la betterave demeure une plante fourragère jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. Son emploi dans l'industrie sucrière au XIXe siècle accompagnera l'essor de la confiserie.
Olivier de Serres (1529-1619), agronome français, est le premier à en extraire un sirop sucré. En 1747, Andreas Marggraf (1709-1782), chimiste allemand, parvient à isoler au bout d'un processus très long, du sucre à l'état solide et son élève Franz Carl Achard (1754-1821) élaborera ensuite un procédé industriel de fabrication. Soutenu par le roi de Prusse, il ouvre une première usine en Silésie, mais de faibles rendenements, une qualité insuffisante et des coûts trop élévés sonnent le glas de cette entreprise.

Lors du Blocus continental, la France napoléonienne voit son approvisionnement en sucre de canne chuter car l'Angleterre en est un important fournisseur. Scientifiques et industriels sont alors mis à contribution pour trouver des alternatives. Leurs recherches sur la betteraves portent leurs fruits dès 1812, mais la chute de Napoléon annonce le retour du sucre de canne.

Le comte de Montalivet, ministre de l'Intérieur,
présente à Napoléon en présence de Chaptal
les deux pains de sucre que Benjamin Delesser vient de fabriquer.

L'industrialisation

Dès la fin du XVIIIe siècle, la confiserie bénéficie progressivement des avancées de la révolution industrielle. L'introduction de machine sà vapeur, puis l'installation du gaz et de l'éléctricité comme force motrice permettent de s'acquitter de tâches lourdes souvent dangereuses comme le mélange et le pétrissage de la pâte au sucre.
Des machines industrielle sà bonbons font aussi leur apparition comme la turbine à dragée sud Français Moulefarine en 1845.

Turbines à dragées
Machine à bonbons avec cylindres présentant diverses formes.

La gélatine, gélifiant connu depuis l'Antiquité et issu de collagène porcin ou bovin est étudiée de manière systématique par le chimiste français Jean-Pierre-Joseph d'Arcet. En 1920, sa production prend un essor fulgurant parallèlement à celui d'une firme allemande, Haribo. Dans la famille des bonbons gélifiés, la forme prend le pas sur le goût.
Peu de grandes spécialités naissent après la Seconde Guerre mondiale. Les prix diminuent. Depuis la seconde moitié du XXe siècle, le bonbon porte un nom propre mais a perdu son enracinement géographique pour devenir un produit international.