Toraya

Pour cette nouvelle découverte pâtissière direction le Japon et la seule maison de pâtisserie traditionnelle à Paris (à ma connaissance) : la maison Toraya, fournisseur de la famille impériale depuis le XVIe siècle et ayant une succursale dans notre jolie capitale depuis 30 ans.

Toraya c'est d'abord un salon de thé, mais vous pouvez également y déjeuner et acheter au comptoir différents wagashi(gâteaux/pâtisserie traditionnelle) comme des namagashi (gâteaux frais de saison), yokan (pâte d'azuki le plus souvent rouge gélifiée), suiko (petite sucrerie que l'on déguste avec le thé), et maint autres petites choses ravissantes à déguster.

Pour cette première fois je me suis concentrée sur les namagashi (gâteaux frais de saison).
Aidée dans ma quête par une jeune femme japonaise extrêmement gentille et serviable,
voici ce que j'ai ramené:

Toutes les pâtisseries sont faites le jour même et à déguster le jour même,
elles vous sont remises dans de petites boîtes individuelles.


Haru Tonari (Promesse de printemps)

Cette métaphore poétique (ou kigo) caractérise chacune des quatre saisons.
Ainsi, le nom donné à ce gâteau est un kigo d’hiver. Il sous-entend que le printemps s’approche à pas furtifs !
Le Haru Tonari est une truffe de vermicelles en pâte d’azuki rouges en purée, fourrée à la pâte d’azuki rouges en morceaux, panachée de vermicelles jaune vif. Il incarne les tout jeunes adonis jaunes fukujusô; (littéralement, fleurs du bonheur et de longévité) qui émergent de terre, brunis par le gel et le froid.

Uguisu Mochi (Sublime rossignol)

L’Uguisu Mochi est un hommage à la voix de cristal du rossignol, qui, caché dans les arbres, enchante ceux qui l'entendent.
Pâte d’azuki rouges en purée, enrobée dans une fine pâte de riz gyûhi,  saupoudrée de soja vert grillé, ce gâteau, effilé aux deux extrémités, pour former bec et queue, suggère la silhouette aux courbes douces, abstraite et épurée, de ce messager du printemps

Senju (Pêche de longévité)
Une légende chinoise raconte que dans le jardin de Seiôbo, la reine-mère de l'ouest, se trouve un pêcher qui produit, tous les trois mille ans, des pêches conférant jeunesse et longévité. Une pêche, synonyme de senka (fruit d'immortalité), est offerte en voeu de croissance aux petites filles japonaises, le jour de la fête des petites filles, dite aussi fête des poupées, le 3 mars.
Le Senju est donc un gâteau, tout en pâte d’azuki blancs, aux formes et couleurs de la pêche.

Vous l'aurez compris, la pâtisserie traditionnelle japonaise n'a rien à voir avec notre pâtisserie.
Elle intègre peu d'ingrédients, essentiellement l'azuki et le an (pâte d'azuki sucrée), le kanten (agar-agar),
le wasambon-tô (sucre de canne raffiné traditionnel) ainsi que la farine de riz et de blé.
Cependant une grande attention est portée aux formes et aux couleurs que prennent ces pâtisseries car
c'est un art en soi, et un art qui s'adresse aux 5 sens. Un art qui s'inspire des différents aspects de la vie
(les saisons, le mode de vie, la littérature, la musique etc...).

Question goût maintenant. Evidemment on est très loin de ce que connaissent nos palais occidentaux.
Mais de ces 3 namagashi, le Haru Tonari remporte mes suffrages, bien qu'un peu trop sucré à mon goût. En second vient le Uguisu Mochi, avec sa texture un peu chewing-gum dûe à la pâte de riz gluant et la poudre de soja vert grillée qui atténue et assèche le pâte d'azuki rouge. Enfin le Senju, qui en dehors de son adorable forme, ne m'a pas passionnée et n'a pas éveillé de grande sensation gustative. Mais bon je suis un affreux palais français... :)

Si à votre tour vous voulez tester:
Toraya
10, rue Saint-Florentin
75001 Paris
Tous les jours, 10h30-19h sauf dimanche et fêtes